Gastronomie in der Türkei

VAN
Der Dichter Cemal Süreya glaubte, dass es einen Zusammenhang zwischen Glück und Frühstück geben müsse. Dem reisenden Gourmet ist damit klar, dass auch ein Zusammenhang zwischen der ostanatolischen Stadt Van und dem Glück bestehen muss. lnsbesondere nach einem Landeanflug über den Van See an einem klaren Sommermorgen. Glück und Van, Van und Frühstück, diese Verbindung ist fast schon ais heilig zu bezeichnen. Und wenn man dann kurz darauf an einem üppig gedeckten Frühstückstisch sitzt, dann läuft einem das Wasser buchstäblich im Munde zusammen: Traditionell hergestellter Karakovan Honig, Rahm, dazu natürlich eine Auswahl an Käse, einschließlich Kräuterkäse, gepökelter Fisch, Mehleier, die typischen Frühstücksspezialitäten Murtuğası und Kavut, machen das Frühstück zu einem Festmahl. Van ist der richtige Ort für ein Frühstück!

ANTAKYA
Die Hochebenen mit ihren Zitrusfrüchten, mit Oliven und Weizen (niclıt zu vergessen das unvergleichliche Fleisch, die Milchprodukte und der Thymian) machen die Küche von Antakya aus. Mit Thymiansalat und “Oruk” (Fleischbällchen) ist die Küche von Antakya typische volksnah. Die Speisen gibt es also nicht nur in ausgewählten Restaurants. Deswegen sind es auch die Einwohner von Antakya, die in den “Künefe” Lokalen in der lnnenstadt so zahlreich anzutreffen sind. Aber natürlich zieht die beliebte Süßpeise auch viele Fremde an. Die Läden, bei denen Touristen Speisen wie Humus, Bohnenpaste, sauren Granatapfelsirup, gesalzenen Jogurt, Cökelek (eine Art Quark), Paprika-Walnusspaste oder Thymian kaufen, werden ebenso von Einheimischen besucht. Auch wir nutzen diese Gelegenheit und decken uns mit vielen der Köstlichkeiten ein.

ANTEP
Die Seiten dieser Zeitschrift würden wohl kaum ausreichen, um alle besonderen Speisen der Anteper Küche aufzuzählen. Denn diese südostanatolische Stadt nimmt auf der Gourmetroute durch die Türkei einen Platz ganz vorne ein. Hier werden aus Fleisch, Gemüse und Hülsenfrüchten jede Art von Köstlichkeiten zubereitet. Es giht unzählige Bücher dazu und türkeiweit bereiten die Meisterköche Speisen dieser Region zu. Aber wenn sie in Antep sind, sollten sie unbedingt die Alaca Suppe (Tomatensuppe mit Kichererbsen), Acur Muntaniyesi, Börek-Suppe, Çağla Aşı (Speise aus frischen grünen Mandeln), Dövme Çorbası (Yogurtsuppe), Trüffelsuppe, Lebeniye Suppe (mit Jogurt, Kichererbsen und Hackfleisch). Suppe aus Maş-Bohnen, Öz Suppe (mit Jogurt und Hühnchen), die Knoblauchspeise Sarımsak Aşı oder Yuvarlama (eine Speise mit Hackfleisch, Ziegenfleisch und Jogurt) kosten. Denn diese Köstlichkeiten werden sie sonst nirgendwo bekommen. Und natürlich müssen sie auch das Baklava dort probieren.
 
ERZURUM
Wenn man an Erzurum denkt, dann kommt einem sofort der Ca oder Cağ Kebab in den Sinn. Ein großes Stück Fleisch wird in Zwiebeln, Pfeffer und Salz einen halben Tag eingelegt und dann auf einem Spieß über dem Feuer gebraten. Wenn das Fleisch außen gar wird, schneidet man es ab und serviert es in Brotfladen namens “Lavaş”. Während das lnnere des Spießes noch roh ist, wird es außen weiter gebräunt. Danach kann man ,”Kadayıf Dolması” probieren, eine typische Süßspeise aus Erzurum. Wie gefüllte Weinblätter werden hierbei Walnüsse in Teigblätter gerollt, dann frittiert und mit Zuckersirup übergossen.
 
KAYSERİ
Wenn ich an Kayseri denke, dann kommt mir eher das Gericht “Yağlama”, türkische Pizza mit Hackfleisch, in den Sinn, als die typischen türkischen Ravioli “Mantı”. Falls Sie zuvor noch nicht Gelegenheit gehabt haben sollten, diese Köstlichkeit zu probieren, sollten Sie bei ihrem Besuch in Kayseri ihren Gaumen mit “Yağlama” verwöhnen. Das Gericht besteht aus eingefetteten Teigfladen, zwischen die eine Füllung aus Zwiebeln, Pfeffer, Salz und Hackfleisch eingebracht wird. Dazu wird Knoblauchjogurt serviert. Falls möglich, sollten Sie danach aber noch Appetit auf die Süßspeise “Nevzine” haben.

ADANA
In Adana isst man Adana Kebab, aber man kann sich die genaue Bezeichnung “Hackfleischkebab” sparen. Wenn man Kebab sagt, reicht das vollkommen. Er wird aus Hammelfleisch hergestellt. Zu 20 Prozent besteht er aus Schwanzfett, aber beides wird nicht durch den Fleischwolf gedreht, sondern mit Messern zerkleinert. Außer mit Salz wird noch mit Paprikapulver und gemahlenen Peperoni gewürzt. Es ist wichtig, dass der Kebab beim Braten nicht austrocknet. Keinesfalls werden dazu Reis oder Pommes serviert. Überall in der Stadt gibt es Köche, die die Spezialität zubereiten. Köstlich schmeckt es immer, nur auf die Hygiene sollte man in einigen Läden achten. Empfehlenswert sind die Kebabläden auf dem Kazancılar Markt.

TRABZON
Falls Sie weder Fisch noch regionale Speisen kosten möchten, dann wird ihre erste Wahl in Trabzon auf die Akçaabat Köfte fallen. FalIs Sie das Lokalkolorit genießen möchten, dann wird es zwar schwierig werden, Speisen mit Namen wie Kabak Sütlüsü, Malezi, Çırıkta oder Goliva zu finden, aber Muhlama, Hamsili Gaygana oder Turşu Kavurması kann man in fast allen Restaurants essen. Lassen Sie es sich auf keinen Fall entgehen, die Speisen mit Kohl, Mangold oder anderem Blattgemüse zu bestellen. Sagen Sie auch nicht nein zu in Butter gedünstetem Wittling aus dem Schwarzen Meer. Er ist unvergleichlich!

MALATYA
Malatya ist dile Hauptstadt der Aprikose, früher nannte man sie hier “Mişmiş”. Probieren Sie hier aber unbedingt gefüllte Kirschblätter. Serviert wird die Speise, die je nach Jahreszeit auch mit anderen Obstblättern zubereitet wird, mit Jogurt. Ebenfalls kosten sollte man auch den “Papierkebab”, die İçli Köfte und natürlich die gefüllten Koteletts und den gefüllten Darm (“Mumbar”). Versäumen Sie auch nicht die leckere Aprikosensüßspeise mit Butter zu genießen.

ANTALYA
Obwohl die Provinz Antalya am Meer liegt, stammt ihre Essenskultur eher aus den Bergen im Hinterland. Die Hauptzutat ist Fleisch, nicht Fisch. In der Stadt, die durch das steigende Tourismusaufkommen der vergangenen Jahre immer weiter wächst, reiht sich ein Kebabladen an den nächsten. Bevorzugen Sie den, in dem Fleisch am Spieß angeboten wird, wenn Sie auf eine Spezialität aus Antalya hoffen. Natürlich findet man in Antalya auch schmackhafte Fischgerichte, aber wenn Sie es klassisch mögen, dann sollten Sie dem Restaurant 7 Mehmet einen Besuch abstatten. Aber reisen Sie nicht ab, ohne Bohnen mit Sesam gekostet zu haben. Für Hackfleischbällchen (“Köfte”) am Spieß und Bohnen können wir ihnen das Özdoyum Lokantası und Sami Usta’nın Yeri empfehlen.

MARDİN
Mardin ist eine kosmopolitische Stadt und das spiegelt sich auch in ihrer Essenskultur wider. Man trifft auf Spuren der arabischen, aramäischen und kurdischen Küche. Doch auch wenn es sich um eine der schönsten Städte der Türkei handelt, hat sie sich nicht nach außen geöffnet, sondern hat ihre Ursprünglichkeit bewahrt. Dank des Çercis Murat Konaği, das seit Anfang 2000 in Betrieb ist, kann man eine Vielzahl der regionalen Speisen, wie die aramäischen İcli Köfte, saure Kichererbsen, gebratene Pflaumen mit Melasse und vieles mehr kosten. Wen das reizt, der sollte es nicht verpassen!

IZMIR
In Izmir bevorzugt man am Morgen meist “Boyoz” (eine Art Brötchen) oder “Gevrek” (Sesamkringel), am Ahend Sonnenblumenkerne und zwischendurch belegte Brote. Dazu genießt man jede Art von in Olivenöl zubereiteten Speisen und Fenchel, Zwiebel, Wilde Malve, Rettichblätter, Meeresspargel, Benediktkraut und tausend Arten Fisch. In der Izmirer Küche treffen dIe Einflüsse des Balkans und Anatoliens auf das Meer. Das Leben in Izmir wird durch die Kultur der Griechen, Levantiner und Juden bereichert. Wenn wir ein gutes Kokoreçlokal, Restaurant for Söğüş (“gekochtes Fleisch”), ein Fischlokal oder eine Grillstube nennen sollten, dann würde das viele Seiten umfassen. lch schlage das Kismet Lokantası und das Izmir Girit Lokantası vor, beide befinden sich im zentralen Stadtteil Konak und bieten wechselnde Tagesgerichte. Bestimmt werden Sie hier etwas finden, das genau ihren Geschmack trifft.

BODRUM UND ISTANBUL
Die beiden Metropolen Bodrum und Istanbul bieten denk ihrer verschiedenen Viertel, die über eine große Fläche vertellt sind, eine kulinarische Vielfalt, die Gourmetherzen höher schlagen lässt. Man findet dort so gut wie alle Gerichte, die ich zuvor aufgezählt habe. Aber nicht nur Gerichte aus den verschiedenen Regionen der Türkei, sondern eigentlich aus der ganzen Welt. In der Pansion Taş im Stadtteil Mazı von Bodrum kann man fangfrischen Fisch essen. Aber es lohnt auch, eines der Ausflugslokale im Grünen aufzusuchen. Wunderbar ist es, wenn man frische, in Olivenöl bereitete Speisen oder gefüllte Zucchiniblüten findet! In Istanbul sollte man sich auf die Klassiker konzentrieren. Im europäischen Stadtteil Beyoğlu werden Sie einen Besuch im Hacı Abdullah oder dem Ağa Lokantası nicht bereuen, auf der asiatischen Seite, im Stadtteil Kadıköy, geht man ins Ciyo und für einen Nachtisch in die Baylan Pastanesi.